Aspargos à hollandaise

Ingredientes:

Aspargos
20 aspargos frescos
20 g de manteiga
Sal

Hollandaise
3 gemas
2 colheres de sopa de água
200 g de manteiga
2 colheres de sopa de limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Modo de preparar:

 Com um descascador de legumes, retire a camada verde mais escura das metades dos aspargos opostas às pontas. Acerte os aspargos para que todos fiquem do mesmo tamanho. Leve ao fogo uma panela grande com bastante água. Assim que ferver, junte uma colher de sopa de sal e os aspargos. Deixe no fogo até que os aspargos estejam cozidos, mas firmes. Escorra os aspargos e resfrie em água com gelo. Escorra novamente. Em uma panela, aqueça a manteiga, junte os aspargos e deixe aquecer. Acerte o sal, retire do fogo e disponha sobre o prato de servir. Prepare a hollandaise: aqueça a manteiga em uma panela pequena e, assim que derreter, retire a espuma branca que subir. Retire a manteiga do fogo e deixe amornar. Prepare um banho-maria, levando ao fogo uma panela pequena com água pela metade. Em uma tigela média, de inox ou refratária, coloque as gemas, a água, uma pitada de sal e pimenta. Posicione a tigela sobre a panela com a água e abaixe o fogo, para não deixar a água ferver e nem tocar o fundo da tigela. Com um batedor de arame, bata até que as gemas estejam bem emulsificadas, fofas e de cor amarelo claro. Aos poucos e sempre batendo, incorpore a manteiga clarificada. Junte o limão, misture e retire do fogo. Regue parte dos aspargos com a hollandaise e sirva imediatamente (a hollandaise se conserva pronta por, no máximo, 30 minutos).